Der Schweinebraten gilt als Klassiker der bayerischen Küche,
traditionell wird dieser mit Knödel, Bratensoße und Sauerkraut serviert.
Klassisch aus dem Holzofen, aus dem Backofen oder auch vom Grill ist der
Krustenbraten beliebt bei jung & alt und immer wieder eine
Gaumenfreude.
Ein gelungener Schweienkrustenbraten zeichnet sich, wie der Name schon verrät, durch eine gleichmäßig goldbraune und knusprig gebratene Kruste aus. Dies erreichen wir durch eine hohe Temperatur am Ende der Garzeit, bzw. ca. 220 °C Oberhitze im Backhofen.
Anleitung zum Schweinebraten:
Um ein gelungenes Schweinebraten Gericht zu zaubern ist es wichtig, dass
wir mit unserer Bratensoße beginnen. Um eine vollmundige und kräftige
Soße zu erhalten benötigen wir eine längere Garzeit als das Bratenstück
alleine braucht.
Wir haben 1,5kg Schweinefleisch und nehmen in etwa die gleiche Menge an Schweinekleinfleisch für die Soße dazu.
Die Grundlage für unsere Bratensoße ist Schweinekleinfleisch (alternativ
dazu, Rippchen) und etwas Wurzelgemüse wie Zwiebel, Lauch Karotten usw.
In unserem Fall haben wir nur Zwiebel verwendet, da grad nichts anderes
griffbereit war.
Also nimm was gerade da ist!
Unser Grill ist bei ca. 160 °C eingeregelt, dies erreichen wir indem wir
den mittleren Brenner aus und die äußeren Brenner auf mittlere Stufe
stellen.
Wir würzen unser Schweinekleinfleisch mit Salz und Pfeffer und geben es
in eine Bratenform, diese Stelle wir in die Mitte unserer Grillfläche.
(Zur Erinnerung: Der Brenner direkt darunter ist AUS, dies verhindert
das Anbrennen)
Wir schließen den Deckel unseres Grills und lass unser Kleinfleisch für
ca. eine Stunde braten. In dieser zeit ein- bis zweimal wenden, damit es
von allen Seiten schön braun wird. Sobald unser Kleinfleisch Farbe hat,
geben wir unser klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu.
In unserem Fall nur Zwiebel, was aber der fertigen Soße keinen Abbruch tut
In der Zeit können wir unser Bratenstück vorbereiten und würzen, mehr dazu weiter unten.
Also wieder Deckel zu und nach ca. 30 Minuten sollte auch unser Gemüse
eine schöne gleichmäßige Farbe haben. Nachdem das Gemüse zugegeben wurde
aufmerksam sein und nicht schwarz werden lassen, sonst wird unsere Soße
am Ende bitter.
Zu dieser Zeit ist es völlig normal wenn sich unsere Bratenform leicht
goldbraun belegt hat, dies gibt uns nachher den Geschmack für die Soße.
Sobald das Gemüse seine Farbe erreicht hat gießen wir mit Flüssigkeit
auf. Hier gilt auch wieder, nehmt was da ist! Klassisch mit
Fleischbrühe, nur Wasser oder auch mit Bier. (Bei der Verwendung von
Bier aufpassen, zuviel Bier gibt der Soße eine bittere Note)
Nehmt was Euch schmeckt!
Wir geben ca. 500-800ml Flüssigkeit auf die Menge unseres Kleinfleisch
hinzu. Nun lösen wir mit einem Kochlöffel die angelegten Röstaromen
indem wir alles vorsichtig vermischen und nochmal umdrehen.
Nun ist die Vorbereitung abgeschlossen und wir kommen zur Hauptrolle unseres Gerichts, dem Schweinebraten.
Wir haben uns ein schönes Stück Schweinehüfte ausgesucht, ca. 1,5kg schwer.
Die Schweinehüfte ist ein relativ mageres Teilstück welches aber
unter der Schwarte noch eine schöne Fettschicht hat, die uns auch das
tolle Aroma verleiht.
Wir schneiden die Kruste unseres Bratenstücks im Rautenmuster mit einem scharfen Messer ein.
Tipp: Die ersten Schnitte senkrecht machen,
damit wir später schöne Scheiben schneiden können und wir nicht die
Kruste verlieren. Die zweiten Schritte dann diagonal zu den ersten, so
erhalten wir ein tolles Rautenmuster und können später gleichmäßige
Scheiben abschneiden.
Vorsicht bei der Schnitttiefe, Schwarte und Fett dürfen durchtrennt
werden, das Fleisch soll aber nicht verletzt werden, dadurch würde unser
Fleisch nämlich austrocknen.
Nachdem wir unser Muster im Fleisch eingeschnitten haben geht`s
an das Würzen. Für unseren Braten haben wir eine Mischung aus Salz,
Pfeffer, Kümmel, etwas Knoblauch und ein wenig Paprika.
Wir würzen unser Stück großzügig von beiden Seiten und lassen die
Gewürze in unser Fleisch einziehen bis unser Soßenansatz soweit ist.
Jetzt, nachdem alles bereit ist legen wir unseren Grillrost auf die
Bratenform und platzieren unseren Schweinebraten mittig darauf, wir
stechen unser Fleisch mittig mit dem Fleischthermometer an um die
Temperatur überwachen zu können. Nun schließen wir den Deckel und lassen
unser Fleisch braten. Die Grilltemperatur ist weiterhin bei ca. 160°C.
Unser Braten braucht zwischen zwei und drei Stunden, in dieser Zeit
können wir uns entspannen. Ein oder zweimal sollten wir jedoch nach
unserer Soße schauen und bei Bedarf noch einmal ein wenig aufgießen.
Wir haben als Zieltemperatur für unseren Braten zwischen 74 – 78 °C im
Kern. Sobald die Temperatur bei 70 °C ist stellen wir unsere äußeren
Brenner auf die höchste Stufe um eine ordentliche Temperatur im Garraum
zu erreichen. Diese letzte Phase nutzen wir um unser Kruste perfekt
knusprig zu machen. Wir haben unser Fleisch bei 74°C Kerntemperatur aus
dem Grill genommen und die Kruste war auch perfekt knusprig!
Nun gießen wir unsere Soße noch durch ein Sieb/Tuch um das Kleinfleisch und die anderen groben Stücke herauszutrennen.
Grundsätzlich wäre unsere Soße jetzt schon fertig. Bei Bedarf gerne noch
mit Salz und Pfeffer nachwürzen, dies ist aber in der Regel nicht
nötig. Fertig ist unsere Natursoße!
Wenn gewünscht kann man jetzt noch das Fett an der Oberfläche abschöpfen
und die Soße ein wenig binden („eindicken“) dafür verwendet man
Speisestärke.
So hat man eine kräftige Soße mit perfektem Glanz.
Will man auf den Einsatz von Speisestärke verzichten, einfach ein paar
Kartoffeln klein schneiden und in unserem Soßenansatz mitgaren lassen.
Dadurch wird die Soße mit der natürlichen Stärke der Kartoffel gebunden.
In unserem Fall haben wir komplett auf das binden der Soße verzichtet.
Bei der Kerntemperatur von 74 °C ist das Fleisch perfekt gebraten* und noch sehr saftig, in Kombination mit der Soße ein wahrer Genuss!
*(Bei Fleischteilen mit höherem Bindegewebsanteil, wie Schweinehals und Schulter empfiehlt es sich eine Kerntemperatur von ca. 80 °C um das Bindegewebe komplett weiche und somit ein sehr zartes Fleisch zu erhalten. Durch den etwas höheren Fettanteil bleibt es dennoch saftig!)
Übersicht zum perfekten Schweinebraten:
Grill: mittlere Temperatur, indirekte Hitze
Garen: Temperatur ~160 °C, indirekt, am Ende erhöhen
Grillzeit: 4-5 Stunden
Zeitaufwand: ca. 1 – 1,5 Stunden aktiv, Rest Wartezeit
Kerntemperatur: 74 °C
